ეს ხალხი ადრე სხვაგან იყო: როცა რიყე რიყეს ჰგავდა და იქაურობა რესტორნებით მოეფინათ, მეგრელებსაც ეკავათ კუთვნილი ადგილი. ყველაზე მკვეთრი, რაც იმ დროიდან მახსოვს, ვიწრო წრეში ორი კარგი ადამიანის ქორწილია, რომელსაც კობა დავითაშვილი თამადობდა. შუა სუფრაზე მოვიდა იუსტიციის მინისტრი და მთელი თავის მასშტაბურობის მიუხედავად ხსოვნიდან დღემდე ვერ წაშალა მეგრელების მთავარი კერძი - სულგუნი.
კერძი არაა მთლად ზუსტი სიტყვა. კერძს მომზადება სჭირდება, რიყის მეგრელები კი მას შოულობდნენ. მაგრამ ერთიც უნდა ითქვას - ასეთ სულგუნს შოულობდნენ მხოლოდ რიყის მეგრელები. მგონია, რომ ამ სულგუნმა გამოატარა ისინი ბოლო ათწლეულში, გადაარჩინა ურბანიზაციის ტკივილებს.
ათი წლის წინათ, ყოფილა, მაშინ ჩემს დღევანდელთან შედარებით ახალი ცოლითურთ გვიან ღამით მივსულვარ რიყის მეგრელებში და რახან სამზარეულო ეკეტებოდათ, კიტრ-პამიდორსა და სულგუნს დავჯერებივარ თითო-ოროლა საინი ცივი კერძით. რით - აღარ მახსოვს. სულგუნი ფარავს მათაც.
ასე სქლად და დაუნანებლად სულგუნს სხვა არავინ ჭრიდა. ნაჭრები სხვადასხვა ზომისა იყო, თან აკლდათ გეომეტრიულ ფიგურათა სრულყოფილება, თეფშზე მათი განლაგების წესრიგსაც უცებ ვერ ჩასწვდებოდი, მაგრამ დამჭრელმაც, მიმრთმევმაც და მჭამელმაც იცოდნენ: მთავარი აქ სხვა რამე იყო - დაჭრილი სულგუნის თეთრი, რძისფერი წვენი. ის თითქოს სისხლად გასდიოდა ყველს. წვენი იყო ნაწილი უბრალოებისა, რომელსაც ქმნიდა იაფი თეფში, დაუდევრობა ჭრისას, სულგუნის მარტივი სილბო და უთანაბრო ნაჭრები.
მაინც მგონია, ეს უფრო თვალისთვის განკუთვნილი სვლა იყო. იმ რძისფერ წვენში არაფერს აწობდი, არც ხვრეპდი, რა გემო ჰქონდა, არ იცი. ის გაემიზნათ სიმსუყის განცდის აღსაძვრელად. ნამდვილი რძე ზედმეტი იქნებოდა იმ სულგუნისთვის. დეზერტირების ბაზარში, ადრე, სულგუნის გამყიდველთა მოკლე რიგში, მეგრელი მესულგუნე ქალები მსუბუქად გადაავლებდნენ ხოლმე ყველთა ზედაპირს მკრთალად შეფერილ წყალს. შედეგად სულგუნი მქრქალ ელვარებას იწყებდა, პრიალებდა, თვალს ახარებდა. და რა თქმა უნდა, სდიოდა შემღვრეული თეთრი ცრემლებიც.
მეგრელების სულგუნის გემოს უცებ ვერ გრძნობ. გემომდე, თუ ყველს წინა კბილებით მოწიწკნი, შენ გაიგებ მის ხმას. მოწიწკნი, რადგან სულგუნის მოკბეჩა არ გამოდის - ნაწილი მთელს ვერ თმობს, უცებ ვერ წყდება, გიძალიანდება და შენც, ბოლოს და ბოლოს, გადაჭრი, გადახერხავ ყველის უწვრილეს ძაფებს. სჯობს, ლუკმა პატარა იყოს. ნუნებთან, ყველზე კბილთა ძლიერი შეხებისას, გესმის ბგერა - რაღაც შუალედური ღრჭიალსა და კრაჭუნს შორის. მაესტროს მიერ სიმზე განზრახ უხეშად გასმული ხემი. რეცეპტორები შორს არიან, პირის ღრუს სიღრმეში, ჯერ არ მუშაობენ და შენ შეცდომით ფიქრობ, რომ სულგუნის ხმა - მისი გემოა. უმაღლესი რანგის კულინარული ირონია - ყურით კი არა, ჯერ პირით შეიგრძნო მუსიკა, რომლითაც სავსეა მეგრელების სულგუნი.
ხიზილალასთან შედარება აქ უზუსტოა. ხიზილალის მარცვლის მიყენება კბილთა უკანა კედელთან და ენის წვერით მისი განგმირვა უწინარესად გემოს განსაღვრელად მიმართული ქმედებაა. ამ ციცქნა ყუმბარის მსკდომობაში გემოს შემდეგ მთავარია შეხების განცდა. აკუსტიკური შემადგენელი თითქმის ნულს უტოლდება.
რიყიდან მოყოლებული, მეგრელებმა დღესაც შეინარჩუნეს ინფანტილურად მინიმალისტური ექსტერიერი, რომელიც არაფრით განსხვავდება ინტერიერისგან: საბჭოთა საბავშვო ბაღების ეზოში მდგარი, ოღონდ გადიდებული სათამაშო ხის სახლები ვაკე-საბურთალოს გზაზე კუპეობასა სწევენ. ჭურჭელი იაფია, სკამები მალე მოირყევა, თუ ცოტას დაუკვირდები, შეამჩნევ, რომ მიმტანს შეუძლია უფრო სუფთადაც ეცვას. მენიუ არსებობს, მაგრამ აზრი არ აქვს, რადგან კერძების ნუსხა - მიმტანია თავად. ”ეს მენიუ გვაჩუქეს. ჩვენ ის გვაქვს, რასაც სულ ვაკეთებდით” - დავიჯერე, როცა ეს მითხრეს.
დათო წერედიანი წერს, როგორ ქმნის თუ აყალიბებს პერსონაჟებს ჯემალ ქარჩხაძე: მწერალი მათ შიგნიდან აგებსო. ასეა შემწვარი ღორის მწვადი მეგრელებში - თითქოს შიგნიდან; ალმური თანაბრად მისწვდომია ხორცს საიმისოდ, რომ მისი არც ერთი მისხალი შეუმწვარი ან დამწვარი არ იყოს. აქ ვერსად იგრძნობ სისხლის კვალს, რომელიც, შენი არ ვიცი და, ხორცში მე არ მესალბუნება. გარედან მწვადი მობრაწულ ტონებშია დაფერილი, ისე ჰარმონიულად, რომ ქონს, ხორცსა და იშვიათ ძვალს ფერთა მიხედვით ერთმანეთისგან ვერ გაარჩევ. ეს მწვადი ნაზია და ცოტა მძიმე - როგორც საქართველო.
განსხვავება დაწერილსა და ზეპირ მენიუს შორის რელევანტურია, მაგრამ არა მტკივნეული, რაკი თუ მეგრელებში მიდიხარ, შენ თანახმა ხარ, ეზიარო სწორედ დაუწერელ, ზეპირ, მოუხელთებელ დროში სათავეაღებულ ტრადიციას და გასინჯო, მაგალითად, ნიგვზიანი ხარჩო. მთავარი სტეროეტიპი, რომელიც ახლავს მეგრულ სამზარეულოს, აქ გიცოცხლდება სრული სისავსით: ცხელ ხარჩოში ხორცი - მესამეხარისხოვანია, რადგან აქ ერთმანეთს ორი გემო შებმია: პოტენციური შხამის ანუ თერმულად დამუშავებული ნიგვზის და წიწაკის, პილპილის, ერთადერთი უძველესი სანელებლის, რომელიც ევროპას ანტიკური ეპოქიდან მოჰყვება. ხარჩოში პირველს მეორე ჯობნის. თუ ამ ორი გემოს შერკინებაში მოკავშირეს ეძებ, მოუხმე ელარჯს - მცენარეული და ცხოველური საკვების გამაოგნებელ, უსამანო სინთეზს; მეგრელებთან ვერასოდეს გაიგებ, სულგუნი განლეულა ღომში თუ ღომი გაჯდომია სულგუნს. ეგ არის, ელარჯს ერთ ულუფას ვერ მოგიტანენ - სულ ცოტა, ორი უნდა შეუკვეთო. ერთის მომზადებას ტექნოლოგიურად ვერ აუდიან.
მოულოდნელად კარგია მეგრული კუპატი, მაგრამ ამაზე არ ვილაპარაკებ.
მეგრელებს კულინარიაში თეთრისა და მწვანის მეზობლობა უყვართ: სულგუნს ორიოდ ღერი მწვანილი ადევს, გებჟალია - კამით არის შეკმაზული. გებჟალიაში სულგუნის სქელ, დახვეულ ფურცლებს უკვე აღარ უწევთ სისოვლის მალვა: აქ ყველის მუსიკა არანჟირებულია, რაღაცნაირად გაწყლოვანებული. გებჟალიას დაჰკრავს კანონიკური სიმჟავე, რისთვისაც სულგუნი არ გემეტება. შენ ხომ მას სხვანაირს იცნობდი.
...ჰო, ვაკე-საბურთალოზე, მეგრელებში, რიყისაგან განსხვავებით, სულგუნის ნაჭრები ოდნავ უფრო თხელია, ოდნავ უფრო პატარა და ოდნავ უფრო მშრალი.
კერძი არაა მთლად ზუსტი სიტყვა. კერძს მომზადება სჭირდება, რიყის მეგრელები კი მას შოულობდნენ. მაგრამ ერთიც უნდა ითქვას - ასეთ სულგუნს შოულობდნენ მხოლოდ რიყის მეგრელები. მგონია, რომ ამ სულგუნმა გამოატარა ისინი ბოლო ათწლეულში, გადაარჩინა ურბანიზაციის ტკივილებს.
ათი წლის წინათ, ყოფილა, მაშინ ჩემს დღევანდელთან შედარებით ახალი ცოლითურთ გვიან ღამით მივსულვარ რიყის მეგრელებში და რახან სამზარეულო ეკეტებოდათ, კიტრ-პამიდორსა და სულგუნს დავჯერებივარ თითო-ოროლა საინი ცივი კერძით. რით - აღარ მახსოვს. სულგუნი ფარავს მათაც.
ასე სქლად და დაუნანებლად სულგუნს სხვა არავინ ჭრიდა. ნაჭრები სხვადასხვა ზომისა იყო, თან აკლდათ გეომეტრიულ ფიგურათა სრულყოფილება, თეფშზე მათი განლაგების წესრიგსაც უცებ ვერ ჩასწვდებოდი, მაგრამ დამჭრელმაც, მიმრთმევმაც და მჭამელმაც იცოდნენ: მთავარი აქ სხვა რამე იყო - დაჭრილი სულგუნის თეთრი, რძისფერი წვენი. ის თითქოს სისხლად გასდიოდა ყველს. წვენი იყო ნაწილი უბრალოებისა, რომელსაც ქმნიდა იაფი თეფში, დაუდევრობა ჭრისას, სულგუნის მარტივი სილბო და უთანაბრო ნაჭრები.
მაინც მგონია, ეს უფრო თვალისთვის განკუთვნილი სვლა იყო. იმ რძისფერ წვენში არაფერს აწობდი, არც ხვრეპდი, რა გემო ჰქონდა, არ იცი. ის გაემიზნათ სიმსუყის განცდის აღსაძვრელად. ნამდვილი რძე ზედმეტი იქნებოდა იმ სულგუნისთვის. დეზერტირების ბაზარში, ადრე, სულგუნის გამყიდველთა მოკლე რიგში, მეგრელი მესულგუნე ქალები მსუბუქად გადაავლებდნენ ხოლმე ყველთა ზედაპირს მკრთალად შეფერილ წყალს. შედეგად სულგუნი მქრქალ ელვარებას იწყებდა, პრიალებდა, თვალს ახარებდა. და რა თქმა უნდა, სდიოდა შემღვრეული თეთრი ცრემლებიც.
მეგრელების სულგუნის გემოს უცებ ვერ გრძნობ. გემომდე, თუ ყველს წინა კბილებით მოწიწკნი, შენ გაიგებ მის ხმას. მოწიწკნი, რადგან სულგუნის მოკბეჩა არ გამოდის - ნაწილი მთელს ვერ თმობს, უცებ ვერ წყდება, გიძალიანდება და შენც, ბოლოს და ბოლოს, გადაჭრი, გადახერხავ ყველის უწვრილეს ძაფებს. სჯობს, ლუკმა პატარა იყოს. ნუნებთან, ყველზე კბილთა ძლიერი შეხებისას, გესმის ბგერა - რაღაც შუალედური ღრჭიალსა და კრაჭუნს შორის. მაესტროს მიერ სიმზე განზრახ უხეშად გასმული ხემი. რეცეპტორები შორს არიან, პირის ღრუს სიღრმეში, ჯერ არ მუშაობენ და შენ შეცდომით ფიქრობ, რომ სულგუნის ხმა - მისი გემოა. უმაღლესი რანგის კულინარული ირონია - ყურით კი არა, ჯერ პირით შეიგრძნო მუსიკა, რომლითაც სავსეა მეგრელების სულგუნი.
ხიზილალასთან შედარება აქ უზუსტოა. ხიზილალის მარცვლის მიყენება კბილთა უკანა კედელთან და ენის წვერით მისი განგმირვა უწინარესად გემოს განსაღვრელად მიმართული ქმედებაა. ამ ციცქნა ყუმბარის მსკდომობაში გემოს შემდეგ მთავარია შეხების განცდა. აკუსტიკური შემადგენელი თითქმის ნულს უტოლდება.
რიყიდან მოყოლებული, მეგრელებმა დღესაც შეინარჩუნეს ინფანტილურად მინიმალისტური ექსტერიერი, რომელიც არაფრით განსხვავდება ინტერიერისგან: საბჭოთა საბავშვო ბაღების ეზოში მდგარი, ოღონდ გადიდებული სათამაშო ხის სახლები ვაკე-საბურთალოს გზაზე კუპეობასა სწევენ. ჭურჭელი იაფია, სკამები მალე მოირყევა, თუ ცოტას დაუკვირდები, შეამჩნევ, რომ მიმტანს შეუძლია უფრო სუფთადაც ეცვას. მენიუ არსებობს, მაგრამ აზრი არ აქვს, რადგან კერძების ნუსხა - მიმტანია თავად. ”ეს მენიუ გვაჩუქეს. ჩვენ ის გვაქვს, რასაც სულ ვაკეთებდით” - დავიჯერე, როცა ეს მითხრეს.
დათო წერედიანი წერს, როგორ ქმნის თუ აყალიბებს პერსონაჟებს ჯემალ ქარჩხაძე: მწერალი მათ შიგნიდან აგებსო. ასეა შემწვარი ღორის მწვადი მეგრელებში - თითქოს შიგნიდან; ალმური თანაბრად მისწვდომია ხორცს საიმისოდ, რომ მისი არც ერთი მისხალი შეუმწვარი ან დამწვარი არ იყოს. აქ ვერსად იგრძნობ სისხლის კვალს, რომელიც, შენი არ ვიცი და, ხორცში მე არ მესალბუნება. გარედან მწვადი მობრაწულ ტონებშია დაფერილი, ისე ჰარმონიულად, რომ ქონს, ხორცსა და იშვიათ ძვალს ფერთა მიხედვით ერთმანეთისგან ვერ გაარჩევ. ეს მწვადი ნაზია და ცოტა მძიმე - როგორც საქართველო.
განსხვავება დაწერილსა და ზეპირ მენიუს შორის რელევანტურია, მაგრამ არა მტკივნეული, რაკი თუ მეგრელებში მიდიხარ, შენ თანახმა ხარ, ეზიარო სწორედ დაუწერელ, ზეპირ, მოუხელთებელ დროში სათავეაღებულ ტრადიციას და გასინჯო, მაგალითად, ნიგვზიანი ხარჩო. მთავარი სტეროეტიპი, რომელიც ახლავს მეგრულ სამზარეულოს, აქ გიცოცხლდება სრული სისავსით: ცხელ ხარჩოში ხორცი - მესამეხარისხოვანია, რადგან აქ ერთმანეთს ორი გემო შებმია: პოტენციური შხამის ანუ თერმულად დამუშავებული ნიგვზის და წიწაკის, პილპილის, ერთადერთი უძველესი სანელებლის, რომელიც ევროპას ანტიკური ეპოქიდან მოჰყვება. ხარჩოში პირველს მეორე ჯობნის. თუ ამ ორი გემოს შერკინებაში მოკავშირეს ეძებ, მოუხმე ელარჯს - მცენარეული და ცხოველური საკვების გამაოგნებელ, უსამანო სინთეზს; მეგრელებთან ვერასოდეს გაიგებ, სულგუნი განლეულა ღომში თუ ღომი გაჯდომია სულგუნს. ეგ არის, ელარჯს ერთ ულუფას ვერ მოგიტანენ - სულ ცოტა, ორი უნდა შეუკვეთო. ერთის მომზადებას ტექნოლოგიურად ვერ აუდიან.
მოულოდნელად კარგია მეგრული კუპატი, მაგრამ ამაზე არ ვილაპარაკებ.
მეგრელებს კულინარიაში თეთრისა და მწვანის მეზობლობა უყვართ: სულგუნს ორიოდ ღერი მწვანილი ადევს, გებჟალია - კამით არის შეკმაზული. გებჟალიაში სულგუნის სქელ, დახვეულ ფურცლებს უკვე აღარ უწევთ სისოვლის მალვა: აქ ყველის მუსიკა არანჟირებულია, რაღაცნაირად გაწყლოვანებული. გებჟალიას დაჰკრავს კანონიკური სიმჟავე, რისთვისაც სულგუნი არ გემეტება. შენ ხომ მას სხვანაირს იცნობდი.
...ჰო, ვაკე-საბურთალოზე, მეგრელებში, რიყისაგან განსხვავებით, სულგუნის ნაჭრები ოდნავ უფრო თხელია, ოდნავ უფრო პატარა და ოდნავ უფრო მშრალი.
